Como fazer Kombucha – Parte2: A Fermentação

[yasr_visitor_votes]

Assim como qualquer ser vivo, os microorganismos do scoby precisam de certos nutrientes e condições do ambiente para serem saudáveis e trabalhar em seu melhor rendimento. O resultado, se seguidas as condições, é um kombucha ácido e rico em probióticos.

A temperatura

Eu odeio trabalhar no verão carioca sem ar condicionado, tem pessoas que não conseguem trabalhar quando muito frio pois os dedos doem. O scoby é a mesma coisa. Depois de fazer o chá, não deve-se inocular o scoby com o chá muito quente por conta do risco de matar os microorganismos da sua cultura. Da mesma forma, não deve-se fermentar a bebida na geladeira normal, em que a temperatura varia de 0ºC a 10ºC, pois o scoby entra em um estado de dormência e praticamente não faz a fermentação.

As melhores temperaturas de trabalho do scoby (tanto para suas leveduras quanto para suas bactéricas) ficam entre 25ºC e 32ºC, o que quer dizer que você pode fermentar seu kombucha fora da geladeira sem problemas durante quase todo o ano em quase todo o país! 🙂

O Chá Base

O chá base usado para a produção de kombucha não serve apenas para o sabor da bebida, ele também possui nutrientes importantes para a saúde do seu scoby. Desta forma, não podemos usar qualquer chá como base da nossa bebida e para cada diferente chá recomendado temos uma característica única para a bebida final.

Por exemplo, o chá preto confere uma cor caramelo com notas parecidas no sabor que podem ir até um tostado, e as folhas passão por uma oxidação completa, que faz com que a perda de sabor seja mínima e o tempo de fermentação mais curto.

Já a folha do chá verde é menos oxidada, conferindo um sabor herbal e floral mais delicado, mas ao mesmo tempo ele precisa de mais tempo para fermentar.

O chá branco é ainda mais delicado por conta da parte da planta usada em sua produção. Muitas vezes as folhas desse chá são assadas ou vaporizadas. Tem um mínimo de oxidação, que demanda um tempo de fermentação muito maior. O sabor final é ainda mais delicado que o do chá verde.

Outros chás que também podem ser usados são chá mate torrado, oolong ou pu-erh, que possuem um mix de nutrientes necessários. Algumas pessoas também usam café como base, já que o scoby precisa de cafeína para trabalhar.

É importante ressaltar que chás herbais, vindo de folhas que não sejam da planta Camellia Sinensis ou de algum dos chás descritos, não são recomendados como chá base para sua fermentação. Mas você sempre pode saborizar seu kombucha com esses chás ou frutas em um passo seguinte.

O Starter

Outro fator importante para uma fermentação saudável é o líquido de starter. Em todas as receitas de kombucha lemos que devemos sempre adicionar um pouco de chá de um batch anterior para o que vamos fermentar. Mas qual a razão disso?

O starter serve para ajudar a regular o pH inicial do chá recém feito, favorecendo as condições de trabalho dos lactobacilos e das acetobactérias presentes no scoby. O pH mais baixo também contribui para a se segurança microbiológica do chá que vai ser fermentado, dificultando contaminações por microorganismos indesejados.

O Açúcar

Da mesma forma que os diferentes tipos de chá, o açúcar usado na fermentação vai conferir diferentes sabores para o kombucha.

Açúcares de cana menos processados (como melado ou mascavo) conferem notas de melado a bebida final. Se esses açúcares forem mais “crus”, as moléculas de sucrose podem ser mais difíceis de serem solubilizados na água do chá, o que pode favorecer sabores de leveduras. Já açúcares vegetais mais processados são melhores solubilizados em água.

O uso de mel não é recomendado, pois pode conter outros microorganismos que podem contaminar seu scoby e afetar o desempenho de sua fermentação. Também, substitutos de açúcar não devem ser usados por não conter os açúcares necessários para o scoby (do ponto de vista químico).

Referências:

  1. http://blogs.discovermagazine.com/scienceandfood/2015/11/03/kombucha-brewing-the-ingredients/#.WbLJ0siGPIU
  2. https://scienceandfooducla.wordpress.com/2015/11/10/kombucha-brewing-the-process/

 

Foto chás:  Maks Karochkin

diegodacal

3 thoughts on “Como fazer Kombucha – Parte2: A Fermentação

  1. Achei ótimo as partes 1, 2 e 3. Mas gostaria de saber se há algum passo a passo para produzir a bebida após já estar com o scoby pronto. A exemplo da parte 1, falando sobre a quantidade de ingredientes. Obrigada!

    1. Oi, Kelle. Ainda estou para escrever esse passo a passo. Tenho tido pouco tempo, mas acho que até a proxima semana ele vai estar por aqui, fica de olho.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.