Como fazer Kombucha – Parte2: Primeira Fermentação

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Assim como qualquer ser vivo, os microorganismos do scoby (que ensinamos a fazer na Parte 1 desta série de posts) precisam de certos nutrientes e condições do ambiente para serem saudáveis e trabalhar em seu melhor rendimento. O resultado, se seguidas as condições, é um kombucha ácido e rico em probióticos.

A temperatura

Eu odeio trabalhar no verão carioca sem ar condicionado, tem pessoas que não conseguem trabalhar quando faz muito frio pois os dedos doem. O scoby é a mesma coisa. Depois de fazer o chá, não deve-se inocular o scoby com o chá muito quente por conta do risco de matar os microorganismos da sua cultura. Da mesma forma, não deve-se fermentar a bebida na geladeira normal, em que a temperatura varia de 0ºC a 10ºC, pois o scoby entra em um estado de dormência e praticamente não faz a fermentação.

As melhores temperaturas de trabalho do scoby (tanto para suas leveduras quanto para suas bactéricas) ficam entre 25ºC e 32ºC, o que quer dizer que você pode fermentar seu kombucha fora da geladeira sem problemas durante quase todo o ano em quase todo o país! 🙂

O Chá Base

O chá base usado para a produção de kombucha não serve apenas para o sabor da bebida, ele também possui nutrientes importantes para a saúde do seu scoby. Desta forma, não podemos usar qualquer chá como base da nossa bebida e para cada diferente chá recomendado temos uma característica única para a bebida final.

Por exemplo, o chá preto confere uma cor caramelo com notas parecidas no sabor que podem ir até um tostado, e as folhas passão por uma oxidação completa, que faz com que a perda de sabor seja mínima e o tempo de fermentação mais curto.

Já a folha do chá verde é menos oxidada, conferindo um sabor herbal e floral mais delicado, mas ao mesmo tempo ele precisa de mais tempo para fermentar.

O chá branco é ainda mais delicado por conta da parte da planta usada em sua produção. Muitas vezes as folhas desse chá são assadas ou vaporizadas. Tem um mínimo de oxidação, que demanda um tempo de fermentação muito maior. O sabor final é ainda mais delicado que o do chá verde.

Outros chás que também podem ser usados são chá mate torrado, oolong ou pu-erh, que possuem um mix de nutrientes necessários. Algumas pessoas também usam café como base, já que o scoby precisa de cafeína para trabalhar.

É importante ressaltar que chás herbais, vindo de folhas que não sejam da planta Camellia Sinensis ou de algum dos chás descritos, não são recomendados como chá base para sua fermentação. Mas você sempre pode saborizar seu kombucha com esses chás ou frutas em um passo seguinte.

O Starter

Outro fator importante para uma fermentação saudável é o líquido de starter. Em todas as receitas de kombucha lemos que devemos sempre adicionar um pouco de chá de um batch anterior para o que vamos fermentar. Mas qual a razão disso?

O starter serve para ajudar a regular o pH inicial do chá recém feito, favorecendo as condições de trabalho dos lactobacilos e das acetobactérias presentes no scoby. O pH mais baixo também contribui para a se segurança microbiológica do chá que vai ser fermentado, dificultando contaminações por microorganismos indesejados.

O Açúcar

Da mesma forma que os diferentes tipos de chá, o açúcar usado na fermentação vai conferir diferentes sabores para o kombucha.

Açúcares de cana menos processados (como melado ou mascavo) conferem notas de melado a bebida final. Se esses açúcares forem mais “crus”, as moléculas de sucrose podem ser mais difíceis de serem solubilizados na água do chá, o que pode favorecer sabores de leveduras. Já açúcares vegetais mais processados são melhores solubilizados em água.

O uso de mel não é recomendado, pois pode conter outros microorganismos que podem contaminar seu scoby e afetar o desempenho de sua fermentação. Também, substitutos de açúcar não devem ser usados por não conter os açúcares necessários para o scoby (do ponto de vista químico).

Confira a receita de Como fazer Kombucha

Kombucha em Casa: Primeira Fermentação

Esta receita vai explicar o passo-a-passo bem simples para a primeira fermentação do Kombucha Caseiro. Depois de seguir essa receita você já pode beber seu Kombucha feito em casa ou saborizá-lo e engarrafar!
Servings 3 litros
Tempo Cozinhando 3 hrs
Fermentação 7 d
Total Time 7 d 3 hrs

Equipamento

  • Panela de 5L
  • Pote de vidro com ao menos 3L
  • Pano Voil para cobrir a boca do pote
  • Elásticos

Ingredients

  • 240 g Açúcar Refinado Pode substituir por açúcar demerara, mas nunca utilize mel ou açúcar mascavo.
  • 3 tbsp Chá Chá verde, branco, preto ou mate.
  • 300 ml Base Kombucha + SCOBY Essa é a base do kombucha que aprendeu a fazer no passo 1 da nossa série de posts

Instruções

  • Leve os 3L de água filtrada à fervura
    É importante que a água usada seja filtrada para reduzir a quantidade de cloro dela – o resto deve ir embora na fervura. Se quiser, pode usar água mineral também, melhor ainda!
  • Desligue o fogo, adicione o chá e deixe em infusão por 5min
    Assim que desligar o fogo, coloque o chá em infusão. Pode utilizar saquinhos de chá de voil para essa infusão, mas se despejar o chá na água, passados os cinco minutos, passa o líquido por um coador. É importante não passar muito dos 5 minutos de infusão, pois o chá pode começar a ficar um pouco amargo.
  • Dissolva o açúcar e resfrie
    Passados os cinco minutos, retira as folhas de chá (retire o saquinho ou passe o chá por um coador) e dissolva o açúcar. Depois disso resfrie o líquido (pode ser na geladeira ou em temperatura ambiente em uma panela tampada durante a noite) até estar em temperatura ambiente.
  • Misture o kombucha, adicione o SCOBY e deixe fermentar por 7 dias
    Primeiro sanitize o pote de vidro onde vai fermentar seu kombucha usando spray de álcool 70 líquido e deixe secar por alguns minutos. Despeje o chá resfriado no pote e em seguida adicione o kombucha e o SCOBY. Coloque o pano de voil na boca do pote e prenda com os elásticos para evitar entrar insetos, mas ao mesmo tempo permitir a circulação do ar. Coloque em um local escuro (dentro de um armário da cozinha, por exemplo) sem muita movimentação e deixe fermentar por 7 dias.
  • Pronto para consumir ou para saborizar!
    Agora você já pode engarrafar seu kombucha para consumir ou então saborizá-lo seguindo o passo 3 dos nossos tutoriais. 😉
Author: Diego Dacal
Cost: 10
Course: Drinks
Keyword: kombucha

Referências:

  1. http://blogs.discovermagazine.com/scienceandfood/2015/11/03/kombucha-brewing-the-ingredients/#.WbLJ0siGPIU
  2. https://scienceandfooducla.wordpress.com/2015/11/10/kombucha-brewing-the-process/

Foto chás:  Maks Karochkin

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  1. Achei ótimo as partes 1, 2 e 3. Mas gostaria de saber se há algum passo a passo para produzir a bebida após já estar com o scoby pronto. A exemplo da parte 1, falando sobre a quantidade de ingredientes. Obrigada!

    1. diegodacal Author says:

      Oi, Kelle. Ainda estou para escrever esse passo a passo. Tenho tido pouco tempo, mas acho que até a proxima semana ele vai estar por aqui, fica de olho.

  2. Boa tarde,
    Estou fazendo 1/4 dessa receita para um trabalho da faculdade, gostaria de saber se no caso do scoby eu utilizo apenas 1/4 tambem dele ou é melhor utilizar-lo por inteiro? Eu consegui o scoby fazendo 1/4 da receita do passo um aqui do site…
    Desde já, muito obg!

    1. Diego Dacal Author says:

      Oi, Caio. Legal que o passo 1 foi útil pra você também! Pode usar o SCOBY inteiro, não deve dividir ele não, pq é uma cultura estável, se você dividir pode desestabilizar ela.

      1. Oi, Diego. Tem problema colocar o scoby em um recipiente com um diâmetro menor do que ele? No caso, ele não ficaria no topo como sempre mostram, mas inclinado. Obrigada!

        1. Diego Dacal Author says:

          é melhor colocar num recipiente que ele caiba direito. 😉

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