Como fazer Kombucha – Parte3: Saborização

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O passo de saborização do Kombucha talvez seja a parte mais divertida de todo o processo, quando podemos ousar na criatividade e pensar em misturas únicas para dar um sabor único ao nosso chá fermentado. Aqui a regra é testar, experimentar e encontrar o melhor pro nosso próprio paladar!

Como explicado no post anterior, sobre a Fermentação do Kombucha, precisamos ter em mente que alguns fatores (como o chá utilizado, o açúcar e o tempo de fermentação) influenciam no sabor final da nossa bebida. E além disso podemos adicionar frutas, ervas ou até mesmo óleos essenciais para agregar outros sabores e aromas ao nosso chá fermentado.

Como começar

Quando a fermentação tiver chegado na acidez de sua preferência, é hora de engarrafar com o sabor para carbonatar (sim, kombucha com gás é muito mais gostoso). O primeiro passo é retirar o scoby e colocar em um outro pote (preferencialmente de vidro) com algo entre 5 e 10% do líquido para ser usado no arranque da próxima leva. Lembre de sanitizar muito bem o pote de vidro que vai usar, limpeza é sempre um item crucial para nossa segurança alimentar. 😉

As garrafas

Depois precisamos decidir onde vamos fazer nossa segunda fermentação para gaseificar. Eu sempre uso garrafas de cerveja (bom usar garrafas com tampas flip top), pois são fáceis de conseguir, e coloco a tampinha usando alguns equipamentos que cervejeiros caseiros usam. Algumas pessoas usam garrafas pet de refrigerante ou água com gás ou até mesmo garrafas de suco de vidro ou garrafas de lojas de utilidades do lar.

Ao escolher a garrafa que vamos usar é importante ter em mente que ela precisa aguentar alguma pressão, pois para a bebida gaseificada gera pressão dentro da garrafa. Portanto, usar garrafas não preparadas para suportar pressão (como as de suco e decorativas) podem acarretar acidentes caso haja alguma explosão da garrafa.

Também é muito importante sanitizar tudo direitinho, nunca é demais lembrar! 🙂

E a saborização?

Não existem regras para a saborização, mas abaixo tem algumas ideias de proporções para você começar a testar:

  • Frutas (frescas, polpa congelada ou secas): use 10-30% de fruta para 70-90% de kombucha;
  • Suco de frutas: comece usando 10-20% de suco e 80-90% de kombucha;
  • Ervas: as ervas, em geral, devem ser adicionadas no mesmo momento que se adiciona o chá base a água fervente. As quantidades variam muito em função da erva que você pretende usar.
  • Extratos: pode começar testando uma colher de chá por litro de Kombucha.

Caso use ervas e extratos, temos que lembrar de adicionar açucar na segunda fermentação para as bactérias e leveduras terem com o que se alimentar para produzir o gás da bebida, já que esse itens não possuem açúcares.

Ao usar frutas e sucos é interessante tentar entender quanto açúcar eles tem, para não adicionar açúcar em excesso, o que vai gerar pressão em excesso também e pode explodir suas garrafas ou fazer uma sujeira sem fim na hora de abrir.

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  1. Maria da Graça Otiquir says:

    Gostei do que li. Aprendi bastante.

  2. É possível fazer a segunda fermentação em garrafa de vinho com tampa de rosquear?

    1. diegodacal Author says:

      é sim. mas essa garrafa não é feita para suportar pressão, então podem acontecer três coisas: seu kombucha ficar meio sem gás; ou então a garrafa explodir; ou até dar tudo certo!

  3. Maurício G. CUNHA says:

    É normal começar a formar uma película na superfície da kombucha quando da saborização/carbonatação, isso com apenas 24 h de processo dentro de uma pet? Para saborizar, coloquei 200 ml de chá de hibisco, respeitando o limite de 7 g de açúcar/litro.

    1. diegodacal Author says:

      É normal, principalmente quando seu scoby é muito vigoroso. Você pode tentar abaixar um pouco a temperatura para desacelerar a fermentação.

      1. MILENA SANTOS FERREIRS says:

        Eu posso fazer um kombucha direto com o suco na primeira fermentação? Ou só posso fazer com o chá e depois colocar o suco?

        1. Diego Dacal Author says:

          Com APENAS o suco, jamais! O SCOBY não serve pra fermentar suco, mas sim bebidas com alguma cafeína. Na primeira fermentação não é bom adicionar já o suco pq ele pode desbalancear a sua cultura no longo prazo.

  4. maria monteiro says:

    Muito inspirador Já faço kombuccha seguindo sua receita e instruçoes, há 2 meses
    Estou muito contente Agora irei começar o ginger ale
    Saudaçoes Atlanticas de Portugal

  5. Qual o tempo e ambiente para a segunda fermentação? Sabirozação!

    1. Rossana alves jasluk do rio apa says:

      Ola td bem? Sigo suas publicacoes e acho otimas! Apos colocar na garrafa, o que faço? Fica fora da geladeira ou na geladeira?.quanto tempo? Obrigada

      1. Diego Dacal Author says:

        O ideal é deixar uns 2 ou 3 dias fora da geladeira para gaseificar bem. Mas é bom abrir a cada dia sem balançar muito a garrafa para aliviar um pouco a pressão. Se ela ficar muito tempo fora da geladeira, a garrafa pode explodir, bom ter cuidado com isso.

  6. PATRICK BERENDA says:

    sou inesperiente… será minha primeira fermentação, penso em usar manga para a segunda fermentação, utilizarei dois litros de kombucha. e as minhas duvidas são: devo colocar a manga batida no liquidificador?; devo colocar açúcar, e quanto?; quanto tempo em média devo esperar para consumir?; e onde devo armazenar a garrafa enquanto faz a segunda fermentação?
    grato desde já!!!

    1. diegodacal Author says:

      Tanto faz a manga em pedaços ou batida! Testa das duas formas e encnotra a que prefere pro produto final. Não precisa de açucar, pois a manga já tem bastante açucar. O ideal é manter a garrafa num lugar escuro e testar de vez em quando (cada 2 ou 3 dias) para ver como está de gás, pra evitar que exploda. Muito cuidado com explosões!

  7. Como faço para que na segunda fermentação com saborização com suco não gere uma nova colônia em cima ou leveduras no fundo???

    1. diegodacal Author says:

      Não tem como, a cultura do kombucha é muito organizada e forte, isso sempre vai acontecer. A não ser que você coe e pasteurize antes de engarrafar, mas perderá todo o efeito probiótico da cultura.

  8. Tudo mara amei as dicas vou fazer todas.

  9. Renata Becker says:

    Eu estou querendo criar Kombuchá,mais tenho uma dúvida.eu posso substituir o chá por suco de futas para colocar o scoby e assim alterar o sabor ou eu presciso msm do chá pra que o scoby se desenvolva? E na questão de saborizacao esse líquido que é retirado do scoby para tomar é msm o chá que pode ser adc com outras coisas?pra mim parece estranho misturar chá com frutas por exemplo.minha preocupação é por que eu tenho uma filha com imunidade baixa e quero oferecer a ela essa bebida mais com um sabor mais agradável pra que ela não rejeite.

    1. diegodacal Author says:

      Você precisa, necessariamente de um chá com cafeína: chá preto, branco, verde, mate, algo assim. Tem gente que até faz com café, mas nunca testei. O melhor pra sua filha é consultar um médico antes, ok? O kombucha é uma cultura viva e é bom acompanhar com um médico como ela pode reagir.

  10. Quanto de açúcar posso colocar na 2 fermentação do qndo uso especiarias???

    1. diegodacal Author says:

      Uma colherzinha de chá de açúcar deve estar bom para produzir o gás. Mas cuidado com a geração de gás e para não transformar as garrafas em bombas caseiras, por favor!

  11. Pati de La Rocha says:

    Sou nova no preparo. E a minha bebida reproduz bem, mas não está gerando gás.
    O gás já surge na primeira fermentação ou só a partir da segunda? Se eu não quiser saborizar, precisa do mesmo tempo engarrafado antes de consumir para formar o gás?

    1. diegodacal Author says:

      Oi, Pati. O gás é resultado da fermentação, então ele é produzido na primeira e na segunda. Se não quiser saborizar, você pode adicionar uma colhe de chá de açúcar na garrafa que for engarrafar. Mas sem digo, CUIDADO com as garrafas, se produzirem muito gás elas podem explodir. Recomendo dar uma abridinha a cada dia ou a cada 2 dias para ver se tem muito gás (sem balançar). Depois de uns 5 dias, coloca na geladeira que desacelera a fermentação.

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