Como fazer Kombucha – Parte1: O SCOBY

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O SCOBY definitivamente não é uma coisa bonita, então para a gente usar sem sentir nojo é legal entender direitinho o que ele é. A palavra SCOBY é, na verdade, uma sigla em inglês: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, que em português significa Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras. Alguns lugares descrevem o C como Colônia, mas na biologia uma colônia possui apenas organismos geneticamente iguais, enquanto que uma cultura possui diferentes.

A cultura que usamos para fazer o Kombucha pode possuir diferentes tipos de bactéria, mas em geral possuem acetobacter, ou seja, bactérias que produzem ácido acético, e é por isso que temos o sabor azedinho no Kombucha. Além disso podemos enocntrar diferentes tipos de leveduras do gênero Saccharomyces, muito usadas nas produções de cervejas, vinhos e pães.

Como conseguir um SCOBY?

Uma das soluções mais rápidas é procurar em um grupo do Facebook. Recomendo o grupo “Kefir de Agua e Kombucha – Probioticos Veganos“, as pessoas são muito ativas e solícitas.

Outra opção é começar a sua cultura a partir de um kombucha comercial comprado em algum supermercado ou de outra pessoa. Em feiras como a Junta Local, que acontece sempre no Rio de Janeiro, você pode encontrar fácil, em redes de supermercados grandes também. Depois disso, basta seguir o passo a passo abaixo, que é muito parecido com o de fazer seu próprio Kombucha em casa.

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Primeiro Kombucha

Descubra aqui a receita para fazer seu primeiro kombucha e iniciar sua cultura probiótica em casa!
Tempo de Preparação 10 mins
Tempo Cozinhando 3 hrs
Fermentação 21 d
Tempo Total 21 d 1 hr 10 mins

Equipamento

  • Pote de Vidro de 2L
  • Pano de Voil
  • Elástico
  • Panela
  • Álcool 70 líquido

Ingredients

  • 1,5 l Água
  • 2 colher de sopa Chá Verde (ou Mate ou Chá Preto)
  • 150 g Açúcar Branco
  • 200 ml Kombucha

Instruções

  • Ferva a água e adicione o chá
    Coloque a água em uma panela e aqueça até ferver. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chá. Deixe em infusão por 5 ou 6min e retire a erva da água. É importante retirar a erva da infusão na água, pois longas infusões tendem a gerar um amargor desagradável.
  • Adoce o chá com o açúcar
    Adicione o açúcar e dissolva bem. No final das contas seu kombucha não vai ficar doce, o açúcar é apenas a comida para a fermentação. Não deve-se utilizar mel em qualquer hipótese, já que o mel é "cru. Também não recomendo utilizar açúcar mascavo, caso queira substituir por algum outro açúcar, utilize demerara.
  • Deixe o líquido esfriar até a temperatura ambiente
    Aqui é importante deixá-lo tampado para evitar que entrem contaminantes como insetos, bactérias ou qualquer outras coisa que possa cair dentro do chá pronto e adoçado.
  • Esterilize seu Pote de Vidro
    Garanta que o pote esteja bem lavado, sem detergente ou sem restos de nada. Depois disso, borrife álcool 70 e deixe-o secar de cabeça para baixo por 5min. Não utilize pano.
  • Misture o chá adoçado ao Kombucha
    Despeje o chá adoçado que agora está a temperatura ambiente no seu pote de vidro. Na sequência, adicione o Kombucha comercial.
  • Cubra com o pano de voil e deixe fermentar
    Tape a boca do pote com o pano de voil (ou 3 perfex, o importante é que o ar possa circular, mas nenhum inseto consiga entrar) e prenda bem com o elástico. Deixe em um local escuro, a temperatura ambiente por 21 dias, a natureza vai fazer a mágica nesse tempo!
  • Acompanhe a fermentação
    Olhe como anda sua fermentação de tempos em tempos. Vai ser normal ver bolhas surgindo e também que haja uma fina camada se formando na parte superior do líquido (isso é o SCOBY!). Preste atenção para que não haja mofo (daqueles brancos ou pretos), caso encontre mofo, descarte toda a bebida, é mais seguro para você.
    fina camada kombucha
  • Tudo pronto!
    Agora você pode descartar 80% desse líquido (ele vai estar extremamente ácido) ou utilizar como vinagre, vai do seu gosto. Com os 20% que restaram e com o scoby que se formou em cima, você vai poder começar sua produção caseira de Kombucha – confira o passo a passo aqui no Fermentando Caos.
Author: Diego Dacal
Cost: R$20
Course: Drinks
Keyword: kombucha

foto de cabeçalho: Jason

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  1. Obrigada por compartilhar a receita o kombucha comprado pode ser de qualquer sabor ou precisa ser algo muito específico?

    1. diegodacal Author says:

      Pode ser qualquer sabor para iniciar. Mas quando voce iniciar, o ideal é que comece a propagar só com o chá (preto ou verde) até que tenha um scoby bem saudavel.

      1. Como saber se o scoby está saudável?

        1. diegodacal Author says:

          Pretendo escrever um post sobre os possíveis problemas com o Kombucha.

          1. Ganhei o scooby, como sei a hora de trocar o scooby antigo ou não troco?

  2. Quero saber como fazer o escuna.sem ter o kombucha.

    1. diegodacal Author says:

      Infelizmente precisamos de Kombucha para começar o Scoby. Isso porque precisamos de um início da cultura de bacterias e leveduras, para daí proliferar elas e ter o nosso proprio kombucha mais pra frente.

      1. Diego entra em um site ou grupo de whatapp que tem doadores em todos Estados do País eu estou aguardando o meu que será postado na sexta-feira, você se encontra em que cidade?

        1. diegodacal Author says:

          Estou no Rio de Janeiro. Se precisar de Scoby para receber, fala comigo! 😉

          1. Boa tarde, Diego.
            estou conhecendo o Kombucha esses dias. Já utilizo o Kefir. Onde do Rio você é? Pois tenho interesse em conseguir Scoby

          2. Hilda Teixeira says:

            Oi, Diego!
            Experimentei o Kombucha há 15 dias e estou apaixonada! Me sinto um pouco relutante em começar a produzir sozinha, ainda não entendi qual é a quantidade produzida no primeiro preparo e nem a periodicidade desta produção.
            Não quero produzir demais e jogar fora, acho um pecado!
            Já li muitas coisas, mas ainda não entendi quando exatamente a bebida está pronta, é pelo número de dias ou pelo paladar?
            Um abraço,
            Hilda
            ,

          3. diegodacal Author says:

            Oi, Hilda. Não tenha medo! A primeira leva não precisa ser muito grande, pode fazer algo como 500ml a 1l. Depois nos ciclos de produção o ideal é ver quanto você vai beber e planejar aquele volume pra produção durante o tempo de produção da próxima. Por exemplo, os ciclos de produção demoram em média uns 15 dias, daí se você consumir 200ml por dia, o ideal seria produzir uns 3l. Mas o ideal é você começar devagarinho e ir aumentando gradualmente pra ver quanto você precisa. 😉

          4. Fabiana almeida da silva damaceno says:

            Olha vc vende ou faz doação?

          5. diegodacal Author says:

            Não faço, Fabi. No Facebook tem alguns grupos que você encontra.

          6. Diego,

            Bom dia, gostaria de receber uma doacao de Scoby. Estou no rio de janeiro tambem na regiao da Barra da Tijuca. Como faço para conseguir?

          7. diegodacal Author says:

            Oi, Cesar. Me mudei pra SP, infelizmente. Mas no Facebook tem vários grupos onde você consegue encontrar.

        2. Meire Forcinetti says:

          Estou em S.paulo

  3. Meire Forcinetti says:

    Como posso receber o kombucha

    1. diegodacal Author says:

      nao faço doações por correio. desculpa. procura alguns grupos de kombucha no facebook que voce vai encontrar um doador muito fácil!

    2. Maria Cristina says:

      Bom dia, gostaria de receber o scoby para começar a fazer meu kombucha

  4. Essa receita que vc ensina é para “criar” um Scoby? Basta então comprar uma bebida de kombucha que eu consigo “criar” meu próprio scoby? Me perdoe minha ignorância, mas eu tomei conhecimento do kombucha há pouquíssimo tempo e sou muito leiga ainda. Abraço.

    1. diegodacal Author says:

      Isso, Pam. O Kombucha é uma bebida viva, cheia de probióticos (bactérias e leveduras) vivos. Se você não tiver a possibilidade de receber doações do Scoby, você pode sim começar a partir de um pouco da bebida, eu fiz o meu primeiro assim. Mas se você não tiver muita paciência, pode procurar os grupos de Kombucha no Facebook que tem MUITOS doadores de scoby em diversos lugares.

      1. Oi Diego! Eu fiz esse passo a passo p obter um scooby a partir de um kombucha pronto… iniciei o processo há 1 semana, e apareceram algumas películas soltas no chá, e um pó no fundo do pote de vidro. É isso mesmo que acontece? Obrigada!

        1. diegodacal Author says:

          Isso, normalmente acontece isso até que a pelécula em cima fiquei homogênea. Mas se achar que tem algum problema, pesquisa no google sobre “problemas no kombucha” que tem vários artigos. Eu ainda não escrevi um por aqui, mas está nos meus planos! 🙂

  5. Leilane Matos says:

    Olá Diego a minha dúvida é, depois da primeira fermentação, eu continuo a usar o meu scoby original e doo a nova q surgiu a partir da q recebi?
    PS. Corrigindo email por contato

    1. diegodacal Author says:

      Você pode doar ou começar a produzir outro jarro ou até jogar fora, caso não encontre ninguém que queira. Eu, de tempos em tempos, jogo o scoby mais velho fora e começo a usar os novos.

  6. Usei kombucha comprada, mas parece tão pouco scoby… Funciona da mesma forma, mesmo sendo pouca quantidade?

    1. diegodacal Author says:

      Funciona sim, com o tempo ele vai engrossando e se reproduzindo. Dê tempo ao seu scoby!

  7. CARLIANE FERNANDES MANGABEIRA says:

    Bom dia !!!
    Sou de Vitória da Conquista- Bahia
    Estou a procura do Kombucha , gostaria de saber se tem como fazer o scoby em cada para eu começar fazer o uso…
    Desde já agradeço

    1. diegodacal Author says:

      Tem sim, Claro! Nesse post mesmo você tem algumas indicações de como iniciar.

  8. Como guardar a colonia de scoby Na geladeira ou fora dela?

    1. diegodacal Author says:

      Na geladeira você reduz o metabolismo da cultura, então se for pra guardar por mais tempo o bom seria deixar na geladeira. Mas não esquece de manter o líquido com ela, para não ressecar e queima, ok?

  9. Boa noite, alguém doando Scoby na Tijuca/Rio de Janeiro ?
    Obrigada,

  10. Oi, Diego, desculpa estou querendo comecar a tomar o Kombucha, ja tomo o kefir de leite, e to pesquisando p entender um pouco, rs, mas nao sei se entendi, quer dizer que o Scooby é o que forma o kombucha? senão for isso poderia me explicar< o que seria o scooby?

    1. diegodacal Author says:

      O termo é SCOBY, não scooby, e na verdade é o acronimo em ingles para “Cultura Simbiótica de Bacterias e Leveduras”. Em termos práticos é como se fossem os cristaiszinhos do Kefir, mas no caso do Kombucha é um disco meio que gelatinoso que faz a fermentação do chá adoçado.

    2. DENISE MENEZES says:

      Oi tambem resido na Tijuca e gostaria de um scobby para começar.
      Obrigada

  11. Olá, Diego. Recebi hoje o meu scoby no saquinho, mas ainda não tenho o material necessário para preparar o kombucha. O que fazer com o saquinho? Onde guardar até adquirir o material (vidro e utensílios de manuseio)? Transferir para outro recipiente? Colocar na geladeira? Tô perdida…

    1. diegodacal Author says:

      Pode guardar no mesmo saquinho na geladeira até comprar tudo, sem problemas!

      1. Julia Tundidor says:

        Diego, eu sou do Rio (eixo Humaitá/Botafogo/Centro) e estou à procura de doação de scooby. Vi em alguns comentários acima que vc costuma doar. Seria possível vc me doar um? 🙂 Muito obrigada.

        1. diegodacal Author says:

          Oi, Julia. Perdao a demora por responder. Posso doar sim, se ainda precisar. 😉

  12. Boa tarde.
    Gostaria de saber o que mudou na saude de quem passou a tomar o kombucha?
    Depois da chikungunha fiquei com artrite reumatoide e sindrome de sjogren. Ouvi alguns relatos que o uso do kefir e do kobuncha ajuda na inflamação das articulaçoes.

    1. diegodacal Author says:

      Oi, Rosana. Não existe nada médico de fato provado que o kombucha melhore uma coisa ou outra. Sugiro que você busque seu médico e pergunte ele sobre o uso do Kombucha associado a esses pontos que você falou. 😉

    2. Oi Diego boa tarde, vc teria como doar um scobbY.
      Obrigada
      Sou do Rio, Tijuca.

      1. Diego Dacal Author says:

        Oi, Denise. Infelizmente me mudei para São Paulo e não tenho como te entregar. Mas sabia que você pode reproduzir o seu em casa, mesmo sem um SCOBY? Se você seguir a receita desse post aqui, não tem erro. Recomecei minha cultura há alguns meses com esses passos bem fáceis! 😉

  13. Boa Tarde! Gostaria de repassar minha experiencia e produção do SCOBY; Faço uso do Kefir e Tibico a mais de 3 anos, sou residente em Goiânia. No meu caso o Tibico (Kefir de água) começou a avinagrar e formar uma película sobre a água com rapadura. Descartava a película, lavava o mesmo e iniciava tudo novamente o processo de cuidados. Fiquei preocupado sobre o ocorrido, achando que tinha contaminado minha cultura, aprendi que a partir dai poderia fazer vinagre caseiro com este processo e que não era contaminação, pois uma método de renovar o Kefir é deixa-lo bem acido. Fazendo estudos e lendo a respeito do Kombucha, descobri que ele (SCOBY) era conhecido como Madre do Vinagre, pensei: Porque não fazer a adaptação deste Tibico (Somente o Liquido, mais a película formada ao Chá preto/verde), levei cerca de 01 mês para a adaptação, a película ficou bem espesso e o sabor maravilhoso. Hoje retiro cerca de 3lt a cada 5 dias de Kombucha para a segunda fermentação, e já iniciei um berçário de SCOBY para doação!

  14. Boa noite, alguém doando Scoby, ou vendendo em Fortaleza-CE ?
    Obrigada,

  15. Como saborizar, preciso colocar açúcar, que quantidade. Não entendi, como fazer.

    1. diegodacal Author says:

      Para saborizar basta adicionar o que você quer. Se quiser, pode refermentar com o açúcar. No caso, se adicionar frutas elas já tem açúcar e vão fermentar, se for chá e coisas do tipo, pode adicionar açúcar pra refermentar.

  16. Estou tentando fazer meu scoby a partir da bebida pronta. Já tem 4 dias.. vi que uma fina película começou a formar em cima, e aumentou um pouco do sedimento em baixo. Não sei se coloquei açúcar o suficiente… me falaram que com 10 dias já se tem scoby pronto.. mas vi aqui que pode demorar até um mês…. como vou saber??? kkkkk
    Depois de pronto eu jogo parte do liquido fora, ou utilizo esse líquido para segunda fermentação com suco de uva, por exemplo?
    Adorei a página.

    1. diegodacal Author says:

      Oi, Ana! A primeira vez sempre da frio na barriga mesmo. Mas o negocio é esperar, deixa ele lá por um mês. Sobre açúcar, em geral eu uso 80g/l de chá e curto muito o resultado, mas isso é uma coisa muito pessoal em geral também.

      1. Meu kombucha do zero não deu certo. kkkkkkkkk Acabei conseguindo doação do scoby… agora engrenou!! Vou experimentar essa dica de 80g/L de chá.
        Obrigadaa

      2. Maurício G. da Cunha says:

        80 g de açúcar por l de chá? É isso mesmo? Pra refermentar, né? Com essa quantidade não há muita produção de gás?

        1. diegodacal Author says:

          Oi, Maurício. 80g e para a fermentação primária, quando a levedura é bactérias consomem o açúcar para produzir co2, álcool e a acidez do Kombucha. Nessa fase a produção de gás é intensa, mas sem riscos por não estar lacrado. Para a segunda fermentação, por estar em recipiente fechado sugiro não passar de 7g/l de açúcar (aqui a gente também considera o açúcar de fruta na conta, que é fermentavel) pois acidentes podem ocorrer com a alta produção de gás em recipientes lacrados.

  17. Maurício G. Cunha says:

    É normal aparecer uma película gelatinosa, como se fosse o início de um novo Scoby, na superfície do líquido em processo de fermentação/saborização? Coloquei 200 ml de chá de hibisco, adoçado com 7g de açúcar, considerando o volume total de 1l de kombucha, numa garrafa pet e 24h depois apareceu a película.

  18. Diego, parabéns pela atenção e paciência em repetir as respostas.
    Vou me aventurar a produzir. Onde moro ninguém faz doação. O preciso saber é sobre temperatura ambiente. Aqui é muito quente (agora 39º, dentro de casa). Como proceder para fazer o scoby e fermentações posteriores?
    AGradeço.
    Maria

    1. diegodacal Author says:

      Não creio que haja problema com o scoby. O que pode acontecer é que algumas bactérias e leveduras vão se beneficiar mais que outras. Já li que temperaturas mais altas tendem a favorecer as leveduras e por isso você tende a ter um pouco mais de álcool.

  19. Cidalina Telles says:

    Comecei à pouco a fermentar kefir de agua e também fiz konbucha.
    Estou muito satisfeita porque tinha um enorme problema para evacuar passava dias e dias sem o fazer, a partir da altura que comecei a tomar quer um quer outro os meus intestinos como por milagre funcionam todos os dias. Tenho uma úlcera no duodeno com a bacteria H Pilori, ha um ano que tenho tidos dores horriveis no estomago e todos os dias vomitava porque nao fazia a digestão e depois que que comecei a tomar quer o kefir quer o kombucha deixei de tomar o ulcermin e nao tive mais queixas. Esta é a minha verdade. Estou neste momento com um problema: o meu kefir está muito fraquinho e nao sei como resolver este problema. Se alguem me puder ajudar agradeço de todo o coração.

    1. diegodacal Author says:

      Oi, cidalina. Quem bom que está tendo bons resultados! Mas o ideal é sempre acompanhar isso tudo com seu médico, tá? Principalmente com problemas sérios como o que você descreveu. O kefir pode estar fraquinho por contaminação cruzada com o kombucha. O ideal é deixar os dois em ambientes separados para um não afetar o outro.

  20. Samuel Amaral says:

    Boa tarde, comecei a fazer o scoby a cerca de 2 semanas, porem estou saindo de viagem e só volto daqui 3 semanas. Não sei se ele já está bom… Posso deixar ele fermentando um total de 5 semanas ou melhor trocar a fermentação?

    1. diegodacal Author says:

      Pode deixar! Eu comecei um novo scoby aqui e estou com preguica de seguir, ainda está lá fermentando. 😉

  21. Gostaria de adquirir um scooby… Quero iniciar meu kombucha.

  22. Olá! Recebi meu scoby no saquinho e guardei na geladeira por cerca de 1 semana e pouco. Estava apavorada porque não entendi muito bem de como proceder . Então olhei vídeos e vídeos e cada um fala uma coisa diferente fiquei mais confusa ainda kkkkk
    Então peguei fervi a água fiz o chá verde com 2 colheres de açúcar. Deixei esfriar em temperatura ambiente. Agora com os utensílios indenizados limpos, vou coar o chá, colocar em um recipiente de vidro, colocar o líquido do saquinho do scoby e antes de largar ele dentro do vidro viu lavar ele pois tem umas coisinhas preta e tapar e guardar num lugar escuro isso?
    Me corrige se estou errada por favor quero ajuda pois estou ansiosa para a minha produção.
    E por quanto tempo devo deixar essa fermentação?
    E depois como fazer o mesmo processo?
    E sabores como fazer ?

  23. Olá, olha só, eu estou co um scooby que fiz há uns 6 meses, mas o cheiro está muito forte! A aparência é boa, tem as películas formadas e tals, mas fico com medo de estar contaminado e acabei nunca fazendo a kombucha! como faço pra ter certeza se está tudo bem com meu sc
    ooby?

  24. Ola boa noite, obrigada por compartilhar sua receita 😉 só uma duvida, o chá pode ser em saquinho e se sim, quantos posso usar ?! Ainda não consegui comprar o chá a granel e ja tenho esse em casa ! Obrigada!

    1. Diego Dacal Author says:

      Oi, Lyna. Pode ser saquinho sim, cada colher de sopa de chá tem aproximadamente 1 a 1,5g de chá, basta ver o peso de cada saquinho e usar quantos precisa para a colher de sopa. Com o tempo você vai aprendendo melhor as quantidades e adaptando ao seu estilo. 😉

  25. Olá, recebi um Scoby.
    Como faço para multiplicá-lo?
    Quando eu produzir o chá ele já faz outro scoby? Utilizo um pouco desse chá para ativar um outro chá?

  26. Kathia Kristina Dittrich says:

    Diego, boa tarde.
    Porque devo eliminar 80% do líquido?
    Ele não serve para bebida? Visto que ele e os outros 20% são retirados do mesmo recipiente.

    1. Diego Dacal Author says:

      Oi, Kathia. Esse liquido inicial produzido ainda não tem uma cultura muito estavel e é muito ácido, por isso o descarte e o uso de apenas 20%. Mas se quiser, pode usar pra fabricar outros SCOBYs sem problemas ou até mesmo como vinagre (depois de fermentar ainda mais tempo).

      1. Kathia Kristina Dittrich says:

        Eu fiz meu primeiro, mas não fermentou? No que errei?

  27. Margarete Carraro says:

    Olá, comprei uma Kombucha pra fazer a primeira, e tem um Scoby nela, o que devo fazer? Detalhe, está na geladeira. Posso separar o Scoby, alimentar com mais chá e açúcar, e uma parte da Kombucha?

    1. Diego Dacal Author says:

      Isso, Margarete. Você pode colocar o scoby junto do chá que cito aqui no post.

  28. Débora Ponsati says:

    Boa tarde! Meu kombucha na primeira fermentação ficou gelatinoso.. e normal?

    1. Diego Dacal Author says:

      O kombucha inteiro ou só uma camada superficial? Se foi só a camada superficial, pode ser nromal, isso é chamado de biofilme e é o SCOBY amadurecendo.

  29. Olá Diego
    Olha só ganhei a bolacha e fiz a primeira vez foi sucesso deu certo já tomei ! So que me perdi na segunda vez esqueci de colocar um pouco da kombucha pronta no novo chá só coloquei a bolacha e agora o qe eu faço só lembrei hoje disse já se passaram 3 dias ! O que devo fazer agora ?

    1. Diego Dacal Author says:

      Agora é esperar e torcer pra dar certo! Ou então você pode ir no mercado, comprar um desses kombuchas sem sabor nem nada e adicionar.

  30. 5 stars
    Fiz o meu scoby. Agora estou fazendo meu primeiro Kombucha. Muito obrigado pela receita! Funciona mesmo. Parabéns!

    1. Diego Dacal Author says:

      Obrigado pela resposta, Silvio! Muito bom poder ajudar. 😉

  31. Carlos Bonifácio Silveira says:

    Gostaria de receber doação de um Scooby para iniciar minha própria fábrica de Kombucha.
    Ficarei muito grato!

  32. Ola posso começar a fazer a minha konbucha com a bebida com sabor

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