Quando nos referimos ao Levain, ao Scoby ou mesmo ao nosso starter do Gingerbug estamos falando de uma Cultura ou uma Colônia de microorganismos que vão fermentar nossas coisas? Não sou biólogo para afirmar qualquer coisa, mas esse post é fruto de pesquisas feitas por alguém que quer aprender um pouco mais sobre fermentação. 🙂
Vamos começar pelo nome Scoby, que na verdade é um acrônimo em ingês que quer dizer Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ou seja, uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras. Então, o Scoby não é uma colônia?
Colônia
Em biologia uma colônia é constituída de dois ou mais indivíduos da mesma espécie que juntam-se anatomicamente para cooperar com a finalidade de ter algum tipo de vantagem, e que se isolados esses indivíduos não seriam capazes de sobreviver. Essas vantagens podem ser procriar, defender-se de predadores e algumas outras. É importante não confundir colônia com sociedade, em que os indivíduos não estão ligados anatomicamente, como nós seres humanos.
Portanto, como o Scoby possui bactérias e leveduras, não é uma colônia.
Cultura
Já uma cultura não se refere exatamente à relação entre bactérias e leveduras que temos no Scoby. Uma cultura na verdade é um meio com nutrientes, temperatura e condições ambientais favoráveis para o desenvolvimento de certos microorganismos fora do seu habitat natural. Ou seja, quando fazemos o chá (com cafeína) adoçado, cobrimos com o pano e deixamos num local escuro, estamos criando condições favoráveis para o desenvolvimento de certas bactérias e leveduras que juntas trazem o sabor marcante do kombucha e impedem a proliferação de outros microorganismos indesejados.
Portanto, não é que o Scoby seja uma cultura, a cultura é nosso chá como um todo, onde favorecemos o desenvolvimento de certas bactérias e leveduras.
Aparentemente, o termo técnico para se chamar o Scoby é biofilme, que é nada mais que um emaranhado de microorganismos que se juntam em uma comunidade estruturada, coordenada e funcional. Esses organismos cooperam de forma similar a colônia, onde cada um tem seu papel e se ajudam na alimentação, defesa e estabilidade.
Foto Exploring Fermented Foods under a Microscope
Você já viu um scoby em fermentado de abacaxi?
Preparei uma mistura para produzir tepache e deixei fermentando por muitos dias e surgiu um scoby semelhante ao da kombucha.
Nunca vi nao, mas nunca fiz Tepache MUITAS vezes. Mas em teoria isso pode sim acontecer, eh chamado biofilme e pode aparecer. Soh nao da pra saber se eh seguro ou nao.