Receita de Picles Fermentado Caseiro

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O Picles, assim como o Chucrute, é um alimento mantido em um líquido de conserva ácido e com bastante sal, o que evita a contaminação por outras famílias de bactérias, indesejadas para o produto final a ser consumido. Esta conserva pode ser obtida de duas formas:

  1. Processo original: através da fermentação selvagem, onde bactérias do ambiente fermentam os alimentos através da fermentação lática produzindo ácidos na salmoura inicial.
  2. Processo moderno: adiciona-se vinagre e sal junto dos alimentos, criando uma salmoura já acidificada, conservando os alimentos, mas não fermentando-os e criando probióticos benéficos para sua saúde.

O resultado da minha primeira leva de Picles ficou muito boa. Apesar de um pouco salgada, o consumo não foi inviabilizado. A receita e o processo são bem simples e não oferecem quaisquer dificuldades além da limpeza adequada dos seus equipamentos. Fiz a primeira leva usando pepinos e rabanetes (que ficaram um espetáculo). Já nesta segunda leva que está em produção resolvi usar também cenoura e beterraba, que também são muito comuns.

Minha receita de Picles

materiais picles

Ingredientes e Equipamentos

  • Pote de vidro com tampa
  • Faca
  • Sal
  • Água filtrada (sem cloro)
  • Pepino
  • Rabanete
  • Alho em dente
  • Pimenta do reino em grão
  • Dill

Fazendo o Picles

  1. Lave e enxágue bem todos os utensílios que for usar, se possível sanitize com iodofor ou álcool 70º.
  2. Lave os vegetais em água corrente.
  3. Corte o pepino em pedaços compridos e não tão grossos, de forma que ele fique em pé dentro do pote de vidro escolhido com uma distância de pouco mais de um dedo da boca.
  4. Fatie o rabanete em fatias não muito finas nem muito grossas, aproximadamente 1 ou 2mm.
  5. Comece colocando o pepino dentro do pote de vidro, crie algumas camadas de rabanete
  6. Em algum momento coloque um dente de alho, um pouco de dill e também alguns grãos de pimenta do reino, tudo a seu gosto. Importante: tudo precisa fique bem comprimido dentro do pote de vidro.
  7. Dilua o sal na água filtrada na proporção de 1 colher de sopa para cada 300ml de água.
  8. Despeje a solução dentro do pote de vidro e dê algumas batidinhas com o pote no balcão para remover quaisquer bolhas de oxigênio que possam estar em contato com os vegetais. Importante: Precisamos manter tudo sem contato com ar durante o processo de fermentação.
  9. Coloque a tampa (ou um airlock, se preferir) e guarde ao abrigo de luz.
  10. Se está usando tampa, uma ou duas vezes ao dia você precisa abrir um pouco a tampa para soltar o gás carbônico liberado no processo de fermentação e diminuir a pressão dentro do pote. Cuidado: caso não abra o pote diariamente, seu pote corre o risco de explodir.
  11. Deixe fermentar por 7 a 10 dias e depois disso coloque no refrigerador para pausar a fermentação. Quanto mais tempo fermentando, mais ácido vai ficar seu produto final. A melhor coisa é ir provando para saber qual o melhor ponto para você.
  12. Abra uma cerveja (uma APA cai bem aqui) e saboreie seu picles caseiro com seus amigos! 🙂

 

Obs.: Os pedaços de pepino que ficaram encostados no alho ficaram com um sabor deveras forte, então se achar válido não colocar o alho, fique vontade para encontrar sua melhor receita!

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  1. Boa noite!
    Estou com uma dúvida sobre a fermentação. Fiz a minha conserva ontem, dia 17 de janeiro e, pelo visto, está ocorrendo tudo bem. O problema é que hoje, dia 18 de janeiro, um dia só após o início da fermentação, tive que abrir o pote (que é de vidro igual de conservas normais) no mínimo 5 vezes, porque está formando muito CO2, a ponto de estafar a tampa de metal! O cheiro está delicioso, porém acho que esses micróbios estão trabalhando demais. 🙂
    É normal acontecer isso, ou você acha que pode ter ocorrido algum erro no processo?
    Desde já agradeço!

    1. diegodacal Author says:

      Oi, Saulo. Desculpa a demora em responder. Totalmente normal precisar abrir o pote varias vezes durante o dia. A gente ta trabalhando com uma cultura selvagem, então fica difícil prever o quanto vão trabalhar. O verão e as altas temperaturas são outro fator extremamente importante, em altas temperaturas os organismos trabalham mais rápido, mas não quer dizer que sempre é melhor. A melhor coisa seria usar um airlock, mas se não rolar, deixa a tampa um pouco aberta que já ajuda a liberar a pressão. Ah, fica de olho no tempo que vai fermentar, se você planejou 10 dias, talvez em 6 já esteja bom. Vai provando e testando, se puder anotar esses detalhes, melhor ainda pra te ajudar no futuro.

  2. Boa tarde!

    É normal a água ficar esbranquiçada/turva?

    1. diegodacal Author says:

      Como tem muito sal na agua, as vezes é sim, mas isso deve reduzir com o tempo. Se continuar esbranquiçado mesmo depois de fermentado, sugiro descartar e refazer.

      1. É normal a água ficar branca. Qto mais tempo fermentar mais branca fica.

        1. diegodacal Author says:

          Jairo, isso aconteceu uma vez comigo. Não sei dizer ao certo se é normal ou não, mas achei mais seguro descartar.

  3. Bom dia.
    Sobre o preparado e a fermentação, três dúvidas:

    A primeira: devo ferver em banho-maria o vidro com o preparado, antes de fechá-lo, para esterilizar e evitar alguma eventual contaminação por microorganismos indesejados? (eu fazia isso, quando preparava conservas de pimentas que eu cultivava).

    E se eu fechar bem… reforçando a ideia: SE eu FECHAR BEM, MESMO, para ter que abrir o vidro o menor número de vezes (a princípio, eu não quero abrí-lo, a não ser para a hora do consumo), é possível que estrague a receita? Eu também fazia isso com as pimentas, mas era em menor quantidade.
    Acredito que eu precisarei de um vidro grande e resistente, fazer uma amarração ou depositar um peso sobre a tampa.

    E se eu fizer isso tudo, usando o soro de leite, resultante da produção do kefir?
    Aqui, acredito que o processo de fervura, mesmo em banho-maria está descartado, sendo mais interessante esterilizar o vidro e tampa, ANTES e esperear que volte à temperatura ambiente, antes do uso?

    Obrigado!

    1. Oi Leonardo
      Não pode ferver o preparado porque vai matar os bichinhos.
      Se atarraxar a tampa vai provocar uma mini explosão de CO2.

  4. Kim Retz dos Santos Prado says:

    Boa tarde, se eu utilizar um tambor de fermentação de cerveja para, fazer a fermentação após, ela estar concluída eu utilizo a mesma salmoura para colocar em potes de vidro ou tenho que, utilizar outra? E para deixar este pote fora da geladeira qual, processo eu devo fazer para parar a fermentação ?

    1. diegodacal Author says:

      O ideal é usar a mesma salmoura, que está cheia de probióticos!

  5. Fiz a receita porém o picles ficou mole, deveria ficar assim? É seguro consumir?

    1. diegodacal Author says:

      Lucas, comigo já rolou o mesmo também. Ainda não encontrei como resolver. O curioso é que as vezes acontece e as vezes não, já li que tem algo a ver com taninos e deveria adicionar folhas de louro ou até chá preto. Sorry por não conseguir ajudar.

  6. Boa tarde, acab I de achar esse site e tenho uma dúvida é normal sair borbulhas na água??

    1. diegodacal Author says:

      Totalmente normal, Paloma! Isso é um dos sinais da femrnetação acontecendo.

  7. Boa noite, preparei duas fermentação uma pepino ,e outra de cenoura cobri com folhas de repolho e coloquei um peso ,depois de um semana ,a agua esta babenta ,isso e normal??

    1. Diego Dacal Author says:

      Gilda, eu percebi que alguns pepinos fazem isso de deixa a água babenta, mas não sei a razão ou como contorna-la. 🙁

  8. Oi, fiz 2 vidros. No segundo dia vi que tinha muitas bolhas. Quando abri tinha uma borra branca na parte superior. Está estragado? É prá descartar? O cheiro está bom. Não sei o que fazer.

    1. Diego Dacal Author says:

      Olha, eu sou adepto do “na dúvida, descarta”. Não deveria ter uma borra branca na parte superior, pprém não sei te informar se isso pode ser qualquer condição mais específica da onde vc mora ou mesmo se é algum microorganismo não nocivo.

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