Molho Fermentado de Pimenta

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Um dia desses fui ao Mercadão de Madureira, no Rio de Janeiro, para um rápido treinamento de Antropologia do trabalho. Para os que conhecem e gostam do lugar, nem preciso dizer o quão diverso e inspirador ele é. Minha dupla e eu pegamos o tema DIY (do it yourself) para investigar e sem titubear ela falou sobre o molho fermentado de pimenta que aprendeu a fazer e queria comprar insumos. Entramos então em uma jornada de busca por potes e pimentas.

variedade de pimentas

Encontramos um stand com uma grande variedade de pimentas e acabei me inspirando a fazer também um molho fermentado de pimenta, já que entrei nessa jornada de fermentar tudo que puder! Pimenta vai, pimenta vem, o rapaz da banca explicando pra gente como cada uma ardia e como devíamos balancear umas com as outras, até que ele começou a abrir algumas e nos dar para provar. Provei uma pimenta-pitanga que ficou queimando quase meia hora – na escala Scoville, que mede ardência de pimentas, ela fica com o nível 5, entre 9 possíveis, considerando o universo mexicano! Comprei ela e uma dedo de moça para balancear a ardência.

Ao chegar em casa encontrei uma receita base para testar em um fórum de pimentas e resolvi testar. Aqui é legal dizer que tenho visto várias receitas que usam outros produtos fermentados para iniciar a lactofermentação, mas que estou optando por não usar este método e me focando em tentar a sorte com as bactérias existentes nos próprios alimentos.

pimentasMaterial necessário

  • 300ml de pimentas batidas no liquidificador
  • 1 e 1/3 de colher de sopa de açúcar
  • 3/4 de colher de copa de sal
  • água filtrada, se necessário
  • Pote de vidro
  • Algum tipo de airlock

A receita

  1. Use luvas, encostar nas pimentas pode ser algo muito perigoso para seus olhos ou outras partes;
  2. Bata as pimentas no liquidificador;
  3. Adicione o açúcar e o sal e bata mais;
  4. Coloque no pote de vidro;
  5. Coloque o airlock;
  6. Espere algo em torno de 50 ou 60 dias;
  7. Bata no liquidificador com a mesma quantidade de vinagre branco;
  8. Coe e acerte o sal;
  9. Armazene por mais uma semana e está bom para comer (em teoria, ainda…)

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  1. Olá, aprendi a fazer um fermentado de pimentas , só abrindo e fechando por segundos a tampa do vidro para que o gás possa sair sem prejudicar o produto, não houve problema nenhum, ´só não coloquei vinagre, coei bem e acertei o sal, ficou super concentrado. Pode me explicar sobre balancear a ardencia de cada pimenta ? Abs

    1. Balancear a ardência é bem complicado e vai de pimenta pra pimenta, ainda considerando que depois de fermentar . Uma coisa que pode te ajudar é comprar um livrinho que fale sobre cada tipo de pimenta e, principalmente, sobre ela na escala scoville, que mede a ardência de cada pimenta. Espero ter ajudado! 🙂

    2. Erika, Faço pimentas exatamente como você. Controlo a ardência na escolha das pimentas. Quando quero fraca uso biquinho doce como base ( 80%) e 20% de outras pimentas. Esses 20% determina a ardência. Costumo variar esses 20% entre dedo de moça ( pimenta bem leve) ou habanera, cumari fica mais forte. Vai dosando ate achar o ponto que gosta. E claro que cada pimenta vai dar um outro sabor. Usar 20% de Carolina Pepper, por exemplo, vai deixar bem forte para o paladar médio. Gosto de fazer pimentas mais fracas porque fica mais fácil de espalhar o sabor pela comida. Quando é muito forte você coloca na beira do prato e não consegue deixar o saber em toda a comida.

      Espero ajudar.

  2. Amigo , fiz um molho baseado no tabasco , mas com diferencial , a titulo de experiência , comprei um pote com tampa de barro , não sei se vai explodir !!! Brincadeiras a parte , vamos la : todo o processo e bastante simples , liquidificador , 2 vidros de pimenta malagueta , aquelas que se encontram em supermercado , vinagre , sal , molho bbq , de churrasco ,azeite , meio saquinho de alho , salsinha , e cebola desidratada , bati tudo no liquidificador por três minutos , confesso que o tempo que foi esquentou bem o motor do liquidificador ! Quando fui sentir o ¨¨aroma¨¨ quase o meus olhos saltaram da cara !!! Parecia combustivel para foguete , fervi 2 litros de agua e desinfetei bem o jarro (pote) de barro e coloquei o ¨¨molho¨¨ fechei , lacrei tudo com esparadrapo deixando uma pequena saida para evitar uma possivel reação nuclear , rsrsrsrs , deve ficar bom vou esperar fermentar bem e depois volto aqui para dizer como ficou ,pois pesquisei na web inteira e nunca encontrei que fizesse conserva com pote de barro !!! Valeu a todos e fique com Deus .

    1. Hummmm parece excelente! Qualquer dia vou testar e postar o resultado aqui no blog! 🙂 Eu sei que na Ásia, há centenas ou milhares de anos atras, eles usavam potes de barro, a proposito, o inicio da cerveja tambem foi com potes de barro!

  3. Fiz conserva de pimenta com 4 variedades, s após um semana ao abrir a tampa, saiu gás e formou bolhas, Obs. fervi todos os ingrediente inclusive o pote e tampa.

  4. sempre fiz molho de pimenta dedo de moça sem semente, sempre deu certo, só que agora resolvi fazer com semente só tiro o cabinho dela, acontece que todo molho que faço ela fermenta e muito, espero uns três dias e coloco em bisnaga de plastico e vidros, eu uso sal, cebola, orégano, hortelã, alecrim, e açúcar- bato no linificador e fervo ela e acontece isto, a pergunta é isso é normal quando eu fazia s/ semente não acontecia isto porque?

    1. Oi, Aparecido! Não faço ideia. Eu diria que tem a ver mais com os acompanhamentos que com a pimenta em si. Talvez o açucar e as ervas estejam animando mais as bacterias para a lactofermentacao.

  5. Oi.
    Penso em misturar frutas a mistura para um gosto mais diferente. Aconselha a colocar as frutas para fermentar as pimentas ou após o processo de fermentação?

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