Receita de Picles Fermentado Caseiro

O Picles, assim como o Chucrute, é um alimento mantido em um líquido de conserva ácido e com bastante sal, o que evita a contaminação por outras famílias de bactérias, indesejadas para o produto final a ser consumido. Esta conserva pode ser obtida de duas formas:

  1. Processo original: através da fermentação selvagem, onde bactérias do ambiente fermentam os alimentos através da fermentação lática produzindo ácidos na salmoura inicial.
  2. Processo moderno: adiciona-se vinagre e sal junto dos alimentos, criando uma salmoura já acidificada, conservando os alimentos, mas não fermentando-os e criando probióticos benéficos para sua saúde.

O resultado da minha primeira leva de Picles ficou muito boa. Apesar de um pouco salgada, o consumo não foi inviabilizado. A receita e o processo são bem simples e não oferecem quaisquer dificuldades além da limpeza adequada dos seus equipamentos. Fiz a primeira leva usando pepinos e rabanetes (que ficaram um espetáculo). Já nesta segunda leva que está em produção resolvi usar também cenoura e beterraba, que também são muito comuns.

Minha receita de Picles

materiais picles

Ingredientes e Equipamentos

  • Pote de vidro com tampa
  • Faca
  • Sal
  • Água filtrada (sem cloro)
  • Pepino
  • Rabanete
  • Alho em dente
  • Pimenta do reino em grão
  • Dill

Fazendo o Picles

  1. Lave e enxágue bem todos os utensílios que for usar, se possível sanitize com iodofor ou álcool 70º.
  2. Lave os vegetais em água corrente.
  3. Corte o pepino em pedaços compridos e não tão grossos, de forma que ele fique em pé dentro do pote de vidro escolhido com uma distância de pouco mais de um dedo da boca.
  4. Fatie o rabanete em fatias não muito finas nem muito grossas, aproximadamente 1 ou 2mm.
  5. Comece colocando o pepino dentro do pote de vidro, crie algumas camadas de rabanete
  6. Em algum momento coloque um dente de alho, um pouco de dill e também alguns grãos de pimenta do reino, tudo a seu gosto. Importante: tudo precisa fique bem comprimido dentro do pote de vidro.
  7. Dilua o sal na água filtrada na proporção de 1 colher de sopa para cada 300ml de água.
  8. Despeje a solução dentro do pote de vidro e dê algumas batidinhas com o pote no balcão para remover quaisquer bolhas de oxigênio que possam estar em contato com os vegetais. Importante: Precisamos manter tudo sem contato com ar durante o processo de fermentação.
  9. Coloque a tampa (ou um airlock, se preferir) e guarde ao abrigo de luz.
  10. Se está usando tampa, uma ou duas vezes ao dia você precisa abrir um pouco a tampa para soltar o gás carbônico liberado no processo de fermentação e diminuir a pressão dentro do pote. Cuidado: caso não abra o pote diariamente, seu pote corre o risco de explodir.
  11. Deixe fermentar por 7 a 10 dias e depois disso coloque no refrigerador para pausar a fermentação. Quanto mais tempo fermentando, mais ácido vai ficar seu produto final. A melhor coisa é ir provando para saber qual o melhor ponto para você.
  12. Abra uma cerveja (uma APA cai bem aqui) e saboreie seu picles caseiro com seus amigos! 🙂

 

Obs.: Os pedaços de pepino que ficaram encostados no alho ficaram com um sabor deveras forte, então se achar válido não colocar o alho, fique vontade para encontrar sua melhor receita!

diegodacal

8 thoughts on “Receita de Picles Fermentado Caseiro

  1. Boa noite!
    Estou com uma dúvida sobre a fermentação. Fiz a minha conserva ontem, dia 17 de janeiro e, pelo visto, está ocorrendo tudo bem. O problema é que hoje, dia 18 de janeiro, um dia só após o início da fermentação, tive que abrir o pote (que é de vidro igual de conservas normais) no mínimo 5 vezes, porque está formando muito CO2, a ponto de estafar a tampa de metal! O cheiro está delicioso, porém acho que esses micróbios estão trabalhando demais. 🙂
    É normal acontecer isso, ou você acha que pode ter ocorrido algum erro no processo?
    Desde já agradeço!

    1. Oi, Saulo. Desculpa a demora em responder. Totalmente normal precisar abrir o pote varias vezes durante o dia. A gente ta trabalhando com uma cultura selvagem, então fica difícil prever o quanto vão trabalhar. O verão e as altas temperaturas são outro fator extremamente importante, em altas temperaturas os organismos trabalham mais rápido, mas não quer dizer que sempre é melhor. A melhor coisa seria usar um airlock, mas se não rolar, deixa a tampa um pouco aberta que já ajuda a liberar a pressão. Ah, fica de olho no tempo que vai fermentar, se você planejou 10 dias, talvez em 6 já esteja bom. Vai provando e testando, se puder anotar esses detalhes, melhor ainda pra te ajudar no futuro.

    1. Como tem muito sal na agua, as vezes é sim, mas isso deve reduzir com o tempo. Se continuar esbranquiçado mesmo depois de fermentado, sugiro descartar e refazer.

  2. Bom dia.
    Sobre o preparado e a fermentação, três dúvidas:

    A primeira: devo ferver em banho-maria o vidro com o preparado, antes de fechá-lo, para esterilizar e evitar alguma eventual contaminação por microorganismos indesejados? (eu fazia isso, quando preparava conservas de pimentas que eu cultivava).

    E se eu fechar bem… reforçando a ideia: SE eu FECHAR BEM, MESMO, para ter que abrir o vidro o menor número de vezes (a princípio, eu não quero abrí-lo, a não ser para a hora do consumo), é possível que estrague a receita? Eu também fazia isso com as pimentas, mas era em menor quantidade.
    Acredito que eu precisarei de um vidro grande e resistente, fazer uma amarração ou depositar um peso sobre a tampa.

    E se eu fizer isso tudo, usando o soro de leite, resultante da produção do kefir?
    Aqui, acredito que o processo de fervura, mesmo em banho-maria está descartado, sendo mais interessante esterilizar o vidro e tampa, ANTES e esperear que volte à temperatura ambiente, antes do uso?

    Obrigado!

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