Se alguém acompanha esse blog deve ter visto que não escrevi nenhum post sobre Hidromel depois de postar um contando da aventura que foi engarrafar meu primeiro hidromel. Isso porque o resultado ficou sofrível, com um off flavor terrivelmente ruim! Aí fiquei com vergonha de falar sobre isso.
O que rolou foi um sabor extremamente ácido e desagradável ao paladar. Acabei bebendo uma ou outra garrafa que produzi, mais por não ter parâmetros de comparação de hidromeis (por isso quando produzimos, devemos beber sempre!). Mas a verdade veio até mim através de alguns amigos, em especial meu irmão, que escreve o Goronah, ele disse que não conseguiu terminar uma long-neck. E foi além, disse que parecia um off flavor de cerveja contaminada por cloro.
Meu hidromel ficou com um aroma ácido, sem notas de mel e um sabor extremamente ácido e que lembra vinagre.
Como tinha comprado um garrafão de água para fazer esse batch, fiquei intrigado com a contaminação por cloro. Decidi procurar um pouco mais para entender meu problema. Quando o assunto é hidromel é inevitável cair no Pompeia, que tem um post sobre off flavors em hidromeis.
Ao que parece meu hidromel possui um off flavor de acetato de etila, ou simplesmente acetona. As causas para essa contaminação podem ser três:
- Oxigênio: o álcool presente no mosto entra em contato com o oxigênio fomando os acetaldeídos;
- Bactéria acética: a sanitização não adequada pode a espaço a esse tipo de bactéria, que vai produzir ácido acético (vinagre), que em contato com o álcool vai gerar os acetaldeídos;
- Leveduras estressadas: a falta de nutrientes no mosto, temperaturas e pH não adequados podem abrir espaço para competição com outras bactérias não desejadas.
Como tomei bastante cuidado com a sanitização de tudo eu descartei que o segundo ponto pudesse ter sido meu problema. Porém o primeiro e o terceiro pontos são fortes indicadores de erros que posso ter cometido. Como deixei um headspace muito grande – usei um balde de 12L para fermentar 6L, o oxigênio ali dentro pode ter sido o problem. Também posso ter gerado um stress muito grande nas leveduras por não ter controlado a temperatura e ainda não ter usado nutrientes adequados – usei uvas-passa, mas sem masserar, o que pode não ter liberado muito bem os nutrientes esperados no mosto.
Vocês já imaginam como é fácil evitar esse (e outros) off flavor, não é? Basta evitar oxigênio ao máximo, sanitizar tudo bem direitinho e dar os nutrientes para sua levedura se desenvolver cheia de saúde! Seguindo esses passos (que eu dei mole em dois), suas chances de sucesso vão ser muito grandes!