Descubra nesse post a melhor concentração de sal para produzir picles e conservas de alta qualidade com beneficios probióticos.
O sal muitas vezes é visto como vilão para nossa saúde, sendo apontado como culpado para problemas como hipertensão, pedras nos rins, insuficiência renal, além de contribuir negativamente para osteoporose, doenças auto-imunes e outros problemas.
Porém quando falamos de fermentação lática, o sal é o nosso herói particular. Ele contribui positivamente para o desenvolvimento das bactérias certas – aquelas que produzem ácido lático – e não outras que podem ser nocivas para nossa saúde. Mas temos que ter cuidado para não errar a quantidade de sal: sal em excesso impede a proliferação das bactérias que queremos e pode permitir o desenvolvimento de leveduras indesejas; sal em falta não cria o ambiente perfeito para as bactérias láticas e outros organismos indesejados, como mofo, podem aparecer.
Enfim, a salinidade do meio é muitas vezes apontada como a variável mais importante para o sucesso do picles!
O número mágico do sal: 2%
O número mágico de concentração de sal para o alimento que vamos fermentar é de 2% do peso total do vegetal. Por exemplo, em um chucrute, para fermentar 100g de repolho, devemos utilizar 2g de sal.
Caso você vá fazer picles com vegetais inteiros, sem extrair a água dele antes com o sal, podemos usar uma mistura de água com sal entre 3 ou 5% de concentração. Ou seja, para 100ml de água, dissolva entre 3 e 5g de sal.
Qual o melhor tipo de sal?
Outra pergunta que sempre me faço é se esse sal normal que compramos no supermercado é próprio para fazer picles e sauerkrauts.
Sal Iodado
Via de regra ele não deve ser utilizado para fazer nossas conservas. O iodo e outros aditivos adicionados ao sal impedem o desenvolvimento de bactérias desejadas. Mas eu utilizei ele algumas vezes quando comecei a fazer meus fermentados e não tive problemas. O ideal é não utilizar esse sal.
Sal Kosher
Alguns sais como kosher, possuem cristais ligeiramente maiores que o sal marinho processado. Estes cristais são ligeiramente mais difíceis de serem dissolvidos em água e nossa concentração de sal da mistura pode ser afetada.
Sal do Himalaya
Em geral os sais do Himalaya, Uyuni, Maras e outras montanhas, não possuem iodo, o que é ótimo para a produção das conservas. Mas também é possível encontrar sais marinhos não iodados, que podem ser usados para nossas misturas. Dê preferência para esses tipos de sal.