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Como fazer Kombucha – Parte1: O SCOBY
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O SCOBY definitivamente não é uma coisa bonita, então para a gente usar sem sentir nojo é legal entender direitinho o que ele é. A palavra SCOBY é, na verdade, uma sigla em inglês: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, que em português significa Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras. Alguns lugares descrevem o C como Colônia, mas na biologia uma colônia possui apenas organismos geneticamente iguais, enquanto que uma cultura possui diferentes.

A cultura que usamos para fazer o Kombucha pode possuir diferentes tipos de bactéria, mas em geral possuem acetobacter, ou seja, bactérias que produzem ácido acético, e é por isso que temos o sabor azedinho no Kombucha. Além disso podemos enocntrar diferentes tipos de leveduras do gênero Saccharomyces, muito usadas nas produções de cervejas, vinhos e pães.

Como conseguir um SCOBY?

Uma das soluções mais rápidas é procurar em um grupo do Facebook. Recomendo o grupo “Kefir de Agua e Kombucha – Probioticos Veganos“, as pessoas são muito ativas e solícitas.

Outra opção é começar a sua cultura a partir de um kombucha comercial comprado em algum supermercado ou de outra pessoa. Em feiras como a Junta Local, que acontece sempre no Rio de Janeiro, você pode encontrar fácil, em redes de supermercados grandes também. Depois disso, basta seguir o passo a passo abaixo, que é muito parecido com o de fazer seu próprio Kombucha em casa.
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Primeiro Kombucha (sem um SCOBY)

Descubra aqui a receita para fazer seu primeiro kombucha e iniciar sua cultura probiótica em casa!
Course Drinks
Keyword kombucha
Tempo de Preparação 10 minutos
Tempo Cozinhando 3 hours
Fermentação 21 days
Tempo Total 21 days 1 hour 10 minutos
Author Diego Dacal
Cost R$20

Equipamento

  • Pote de Vidro de 2L
  • Pano de Voil
  • Elástico
  • Panela
  • Álcool 70 líquido

Ingredients

  • 900 ml Água
  • 10 g Chá Verde ou Preto (ou 5 bolsinhas de chá)
  • 110 g Açúcar Branco
  • 200 ml Kombucha

Instruções

  • Ferva a água e adicione o chá
    Coloque a água em uma panela e aqueça até ferver. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chá. Deixe em infusão por 5 ou 6min e retire a erva da água. É importante retirar a erva da infusão na água, pois longas infusões tendem a gerar um amargor desagradável.
  • Adoce o chá com o açúcar
    Adicione o açúcar e dissolva bem. No final das contas seu kombucha não vai ficar doce, o açúcar é apenas a comida para a fermentação. Não deve-se utilizar mel em qualquer hipótese, já que o mel é "cru. Também não recomendo utilizar açúcar mascavo, caso queira substituir por algum outro açúcar, utilize demerara.
  • Deixe o líquido esfriar até a temperatura ambiente
    Aqui é importante deixá-lo tampado para evitar que entrem contaminantes como insetos, bactérias ou qualquer outras coisa que possa cair dentro do chá pronto e adoçado.
  • Sanitize seu Pote de Vidro
    Garanta que o pote esteja bem lavado, sem detergente ou sem restos de nada. Depois disso, borrife álcool 70 e deixe-o secar de cabeça para baixo por 5min. Não utilize pano.
  • Misture o chá adoçado ao Kombucha
    Despeje o chá adoçado que agora está a temperatura ambiente no seu pote de vidro. Na sequência, adicione o Kombucha comercial.
  • Cubra com o pano de voil e deixe fermentar
    Tape a boca do pote com o pano de voil (ou 3 perfex, o importante é que o ar possa circular, mas nenhum inseto consiga entrar) e prenda bem com o elástico. Deixe em um local escuro, a temperatura ambiente por 21 dias, a natureza vai fazer a mágica nesse tempo!
  • Acompanhe a fermentação
    Olhe como anda sua fermentação de tempos em tempos. Vai ser normal ver bolhas surgindo e também que haja uma fina camada, chamada de biofilme, se formando na parte superior do líquido (isso é o SCOBY!). Preste atenção para que não haja mofo (daqueles brancos ou pretos), caso encontre mofo, descarte toda a bebida, é mais seguro para você.
  • Tudo pronto!
    Agora você pode descartar 80% desse líquido (ele vai estar extremamente ácido) ou utilizar como vinagre, vai do seu gosto. Com os 20% que restaram e com o scoby que se formou em cima, você vai poder começar sua produção caseira de Kombucha – confira o passo a passo aqui no Fermentando Caos.

Vídeo

foto de cabeçalho: Jason

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  • Obrigada por compartilhar a receita o kombucha comprado pode ser de qualquer sabor ou precisa ser algo muito específico?

    • Infelizmente precisamos de Kombucha para começar o Scoby. Isso porque precisamos de um início da cultura de bacterias e leveduras, para daí proliferar elas e ter o nosso proprio kombucha mais pra frente.

      • Diego entra em um site ou grupo de whatapp que tem doadores em todos Estados do País eu estou aguardando o meu que será postado na sexta-feira, você se encontra em que cidade?

          • Boa tarde, Diego.
            estou conhecendo o Kombucha esses dias. Já utilizo o Kefir. Onde do Rio você é? Pois tenho interesse em conseguir Scoby

          • Oi, Diego!
            Experimentei o Kombucha há 15 dias e estou apaixonada! Me sinto um pouco relutante em começar a produzir sozinha, ainda não entendi qual é a quantidade produzida no primeiro preparo e nem a periodicidade desta produção.
            Não quero produzir demais e jogar fora, acho um pecado!
            Já li muitas coisas, mas ainda não entendi quando exatamente a bebida está pronta, é pelo número de dias ou pelo paladar?
            Um abraço,
            Hilda
            ,

          • Oi, Hilda. Não tenha medo! A primeira leva não precisa ser muito grande, pode fazer algo como 500ml a 1l. Depois nos ciclos de produção o ideal é ver quanto você vai beber e planejar aquele volume pra produção durante o tempo de produção da próxima. Por exemplo, os ciclos de produção demoram em média uns 15 dias, daí se você consumir 200ml por dia, o ideal seria produzir uns 3l. Mas o ideal é você começar devagarinho e ir aumentando gradualmente pra ver quanto você precisa. ;)

          • Diego,

            Bom dia, gostaria de receber uma doacao de Scoby. Estou no rio de janeiro tambem na regiao da Barra da Tijuca. Como faço para conseguir?

          • Oi, Cesar. Me mudei pra SP, infelizmente. Mas no Facebook tem vários grupos onde você consegue encontrar.

  • Essa receita que vc ensina é para "criar" um Scoby? Basta então comprar uma bebida de kombucha que eu consigo "criar" meu próprio scoby? Me perdoe minha ignorância, mas eu tomei conhecimento do kombucha há pouquíssimo tempo e sou muito leiga ainda. Abraço.

    • Isso, Pam. O Kombucha é uma bebida viva, cheia de probióticos (bactérias e leveduras) vivos. Se você não tiver a possibilidade de receber doações do Scoby, você pode sim começar a partir de um pouco da bebida, eu fiz o meu primeiro assim. Mas se você não tiver muita paciência, pode procurar os grupos de Kombucha no Facebook que tem MUITOS doadores de scoby em diversos lugares.

      • Oi Diego! Eu fiz esse passo a passo p obter um scooby a partir de um kombucha pronto... iniciei o processo há 1 semana, e apareceram algumas películas soltas no chá, e um pó no fundo do pote de vidro. É isso mesmo que acontece? Obrigada!

        • Isso, normalmente acontece isso até que a pelécula em cima fiquei homogênea. Mas se achar que tem algum problema, pesquisa no google sobre "problemas no kombucha" que tem vários artigos. Eu ainda não escrevi um por aqui, mas está nos meus planos! :)

  • Olá Diego a minha dúvida é, depois da primeira fermentação, eu continuo a usar o meu scoby original e doo a nova q surgiu a partir da q recebi?
    PS. Corrigindo email por contato

    • Você pode doar ou começar a produzir outro jarro ou até jogar fora, caso não encontre ninguém que queira. Eu, de tempos em tempos, jogo o scoby mais velho fora e começo a usar os novos.

  • Bom dia !!!
    Sou de Vitória da Conquista- Bahia
    Estou a procura do Kombucha , gostaria de saber se tem como fazer o scoby em cada para eu começar fazer o uso...
    Desde já agradeço

    • Na geladeira você reduz o metabolismo da cultura, então se for pra guardar por mais tempo o bom seria deixar na geladeira. Mas não esquece de manter o líquido com ela, para não ressecar e queima, ok?

  • Oi, Diego, desculpa estou querendo comecar a tomar o Kombucha, ja tomo o kefir de leite, e to pesquisando p entender um pouco, rs, mas nao sei se entendi, quer dizer que o Scooby é o que forma o kombucha? senão for isso poderia me explicar< o que seria o scooby?

    • O termo é SCOBY, não scooby, e na verdade é o acronimo em ingles para "Cultura Simbiótica de Bacterias e Leveduras". Em termos práticos é como se fossem os cristaiszinhos do Kefir, mas no caso do Kombucha é um disco meio que gelatinoso que faz a fermentação do chá adoçado.

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