Recentemente mudamos muito nossos protocolos de higiene por conta da pandemia do COVID. Porém, ao trabalhar com fermentação a higiene sempre foi importante e sanitizar bem nossos equipamentos contribui para um produto de alta qualidade, evitando contaminações que podem afetar o sabor.
O primeiro ponto muito importante para entendermos como fazer a melhor sanitização, é entender a diferença entre higienizar, sanitizar, esterilizar e desinfetar. Quando falamos em desinfetar alguma coisa, estamos falando de utilizar algum tipo de desinfetante para eliminar 99,9% de germes, bactérias e vírus – o foco aqui é eliminar o que possa causar alguma doença. Já quando falamos de higienização falamos em limpeza seguida de desinfecção. Já esterilizar quer dizer que os germes, em sua totalidade, serão eliminados com processos químicos e físicos. Por fim, a sanitização é o principal processo da indústria alimentícia, que usa produtos específicos que vão eliminar componentes biológicos em vários níveis.
Para qualquer produtor artesanal é muito importante sanitizar seus equipamentos antes de qualquer produção para reduzir as chances de contiaminação. Manipulamos muitas coisas diferentes em nossas cozinhas, alguns vegetais carregam consigo leveduras que podem ser nocivas para aguns produtos. Estamos sujeitos até mesmo a bactérias que circulam pelo ar e podem ser inoculadas onde não devem – é mais ou menos assim que funciona a fermentação selvagem. A seguir vamos ver alguns métodos de sanitização simples para produtores caseiros:
Sanitizar com Álcool 70º
O álcool 70º – não o 46º e nem o 94º – talvez seja o mais popular, e o meu preferido, quando pensamos em sanitização. Ainda mais agora com álcool gel (que é 70º) que usamos por conta do coronavírus, mas que deveríamos utilizar para sanitizar as mãos sempre! O custo dele é elevado para grandes produções, mas para pequenos produtores amadores, talvez seja um bom caminho.
Esse álcool tem a capacidade de matar bactérias e fungos que podem ser nocivos para nossas produções. os 30% de água presentes nesse álcool permitem que o álcool penetre de forma mais fácil nesses microorganismos, provocando sua morte.
Para sua utilização basta colocar esse álcool em um borrifador e aplicar nos equipamentos que serão utilizados. Depois disso basta deixar secar por alguns minutos para utilizá-los.
Sanitizar com Ácido Peracético
O ácido peracético tem alto poder de sanitização, mas não deve ser NUNCA utilizado para sanitizar equipamentos de alumínio ou aço, já que funciona como corrosivo para estes materiais.
Sua utlização é relativamente fácil, basta diluir na proporção indicada pelo fabricante (um produto muito famoso é o PAC200) e borrifar nos equipamentos. É importante deixar agir por 10min para que a ação seja completa.
Iodofor
O Iodofor funciona de forma similar ao ácido acima, mas com um tempo de contato muito menor, em 2 ou 3min seus equipamentos estão sanitizados. Ele também tem um custo benefício muito bom, mas para pequenos produtores, a data de validade pode ser um problema. Outro problema é que ele pode amarelar alguns itens de plástico ou alumínio.
É bom ter MUITO cuidado na diluição do iodofor, pois pode deixar um sabor residual em bebidas bastante ruim – experiência pessoal, MUITO CUIDADO, já “perdi” 20 litros de cerveja por diluir mal.
Fervura
Este método dá bastante trabalho, mas também pode ser usado para sanitizar os equipamentos. A ideia por trás é similar a pasteurização que fazemos quando estamos com nosso mosto cervejeiro finalizados. No caso da cerveja fervemos tudo vigorosamente por 1h, ação que vai matar leveduras e bactérias que podem estar presentes no mosto, para poder inocular apenas as que queremos.